近幾年，社會(huì)上掀起了一股“水果酵素?zé)帷?。在門(mén)戶網(wǎng)站上、朋友圈里，水果酵素被渲染成了一種能減肥排毒的養(yǎng)生食品。
在王府井百貨商店一家專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售自制水果酵素容器的店鋪，整齊碼放了二三十個(gè)玻璃容器，里面全是正在制作中的水果酵素。這些容器中的水果酵素里面包含著大量果肉，看上去頗為讓人心動(dòng)。
據(jù)了解，水果酵素的制作方法是將一定比例的水果、冰糖和水在密封容器里進(jìn)行一段時(shí)間的發(fā)酵，其本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品。但眾所周知，食品自然發(fā)酵的過(guò)程有很多不可控因素，在發(fā)酵過(guò)程中很有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽以及其他對(duì)人體具有危害的物質(zhì)。那么號(hào)稱安全健康的水果酵素，是否也含有亞硝酸鹽呢？近日，北京農(nóng)學(xué)院的賈臨芳副教授為北京晚報(bào)進(jìn)行了一組實(shí)驗(yàn)，對(duì)自制水果酵素中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)
網(wǎng)購(gòu)水果酵素
未測(cè)出亞硝酸鹽
在北京農(nóng)學(xué)院，賈臨芳副教授按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定”（GB5009.33-2010）中規(guī)定的方法，對(duì)網(wǎng)購(gòu)的兩種自制水果酵素進(jìn)行了檢測(cè)。她介紹，根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定方法，在標(biāo)準(zhǔn)液中加入氨基苯磺酸后，再加入顯色劑鹽酸萘乙二胺，這些亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液就會(huì)由透明變成紫紅色。含亞硝酸鹽的濃度越高，顏色也就越深。如果不含亞硝酸鹽，顏色就不會(huì)發(fā)生變化。
由于水果酵素非常濃稠，為了便于實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員在兩種酵素中都兌了一半的水，將其稀釋。然而，在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，兩種水果酵素溶液都沒(méi)有發(fā)生顏色上的變化。這是不是說(shuō)水果酵素樣品中不含亞硝酸鹽呢？
賈老師使用紫外分光光度計(jì)對(duì)水果酵素進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)7種標(biāo)準(zhǔn)溶液在538nm處的吸光度值，她繪制出了標(biāo)準(zhǔn)曲線。據(jù)介紹，分光光度計(jì)是通過(guò)測(cè)量水果酵素原液加入顯色劑前后的吸光度值，如果溶液中含有亞硝酸鹽，加入顯色劑后，吸光度值就會(huì)升高，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線可以得到亞硝酸的含量。實(shí)驗(yàn)人員將兩種不同的水果酵素樣本放入分光光度計(jì)，卻得出了一個(gè)讓人意想不到的結(jié)果。在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，水果酵素樣本的吸光度反而更低了。也就是說(shuō)，測(cè)試的樣品中并未檢出亞硝酸鹽。
建議
不如直接吃水果
保健品招商網(wǎng)認(rèn)為，“水果酵素”本質(zhì)上就是一種自然發(fā)酵制品，成分組成和酸菜汁或酒釀沒(méi)有本質(zhì)差異。在中國(guó)科學(xué)院博士研究生、果殼網(wǎng)科普作者郗旺看來(lái)，水果酵素的實(shí)際效果與直接吃水果沒(méi)有本質(zhì)差異，與直接吃水果相比，水果酵素的制作過(guò)程中還會(huì)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)，比如發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)產(chǎn)生較高含量的亞硝酸鹽、操作方法不當(dāng)會(huì)造成雜菌污染等對(duì)人體健康不利的因素。此外從營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入角度來(lái)說(shuō)，食用水果酵素的效果還比不上吃水果，因?yàn)樗退刂腥狈w維素。
郗旺介紹，水果酵素是一種利用水果表面菌群的自然發(fā)酵。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，會(huì)產(chǎn)生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會(huì)更高?！氨热缬腥嗽诮退刂谱髦屑尤肓巳~菜類(lèi)，這就比單純使用水果能產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。”
如果只使用水果，并且進(jìn)行了充分的發(fā)酵，那么硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)很低，可以認(rèn)為在亞硝酸鹽攝入方面是安全的。但是從另一方面來(lái)看，耗費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間充分發(fā)酵的水果酵素，如果操作方法不當(dāng)，雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)相應(yīng)提高。因此從綜合角度來(lái)看，并不推薦食用自制的所謂“水果酵素”。如果一定要自制，那么應(yīng)將容器和食材清洗干凈，操作時(shí)注意衛(wèi)生，有條件的話還可以投入一些商業(yè)化的菌種提供初始菌群，發(fā)酵時(shí)注意密封，從而降低雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
