在蒜氨酸酶與磷酸吡哆醛輔酶參與下，先生成一種復(fù)合物，再分解成具強(qiáng)烈辛辣味的揮發(fā)生物質(zhì)－大蒜素，后者不穩(wěn)定，即使在室溫下也會(huì)分解，遇光、熱或有機(jī)溶劑即降解成各種含硫有機(jī)化合物，形成大蒜新素，含量約 12% － 19% ）、二烯丙基硫醚、衡丙基甲基三硫醚、衡丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等約 30 余種。

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    本品是以大蒜油、大豆油、明膠、甘油、水為主要原料制成的保健食品。

 

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