藥酒的制作工藝和質(zhì)量鑒定

湖南長沙馬王堆3號墓出土的《養(yǎng)生方》中，發(fā)現(xiàn)一個比較完整的藥酒方，其記載了浸取藥汁，置麴和米飯，使之發(fā)酵，再加藥和藥汁，沃以美酒，放置一定時間的釀制過程，服飲方法及主治功效。這是最早有關(guān)藥酒制作工藝的介紹。古代也曾出現(xiàn)過少數(shù)藥酒專著，如《食圖四時藥酒要方》（《七錄》、一卷），《雜藥酒方》（《隋志》、十五卷）等，可惜均已失傳。

從目前流傳的文獻看，我國第一部藥物著作——《神農(nóng)本草經(jīng)》中，只記載藥物宜酒漬及不可入酒者，未提及藥酒制作。直到公元500年左右，梁。陶弘景的《本草經(jīng)集注》才有“凡漬藥酒，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可漉出，不必侍至酒盡也。滓可曝燥，微搗更漬飲之”的記載。唐代孫思邈《備急千金要方。酒醴第四》也有專門論述，“凡合藥酒皆薄切藥，以絹袋盛藥，內(nèi)酒中，密封頭。春夏四、五日，秋冬七、八日，皆以味足為度，去滓服，酒盡后，其滓搗，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜?！?。

以后，各家著作對藥酒的制作也有類似論述，歸納起來大致可分三類：

1.藥物加工，切細成料后直接用酒浸漬而成。

2.藥物用水煮汁加曲釀制而成。

3.藥物用水煮汁釀酒，再浸漬其它藥料而成。

如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分別用第1、2種方法制作而成的。《千金要方》中的術(shù)膏酒就是用的第3種方法。大致涉及酒的選擇，藥料的取材及加工，制備的方法，過濾澄清等幾個方面。

（一）酒的選釋 早在唐代，我國第一部藥典《新修本草》就有明確規(guī)定：“凡作酒醴須曲”，“諸酒醇醨不同，唯米酒入藥”。由此可知，當時的藥用酒是采用以曲釀造的米酒。宋至明代，仍是以曲釀造的米酒為藥用酒。至清代漸漸普及用白酒（燒酒）作藥用酒?，F(xiàn)在1970年、1985年版的（中國藥典）則明文規(guī)定，酒劑系指藥材用白酒浸提制成的澄清液體制劑。并明確指出，生產(chǎn)酒劑所用的白酒，應符合衛(wèi)生部關(guān)于白酒的質(zhì)量標準的規(guī)定。1982年由國家標準管理局發(fā)布的白酒標準中（由衛(wèi)生部提出），既包括用谷類原料制成的白酒，也包括用薯干為原料制得的白酒。兩種白酒在檢測“標準”上允許有一定的差異。以60度白酒為例（高于或低于60度者，按60度折算），在甲醇限量上，以谷類制得的白酒應≤0.04g／100ml，而薯類制得白酒，則允許≤0.12g／100ml.在氰化物方面，谷類白酒應≤2mg／l，薯干白酒允許≤5mg／L.在雜醇油項上，谷類白酒應≤0.20g／100ml；包括薯類在內(nèi)的其他白酒則是≤0.15g／100ml.其余在鉛、錳的限量上，兩種白酒的標準是相同的，均為≤lmg／L.因此，兩種不同原料制得的白酒，只要符合上述標準，均可用于藥酒生產(chǎn)，除了嚴格遵守規(guī)定標準外，還須注意傳統(tǒng)的質(zhì)量標準，如高粱等谷類釀制的酒類，具有無色透明，不混濁，無沉淀物，氣香，口味純正等特點，使制成的藥酒香氣濃郁悠久（注1），最近，國內(nèi)有人提出白酒和藥酒應增加亞硝胺類成分檢測一項，以加強質(zhì)量控制，特別是生產(chǎn)出口產(chǎn)品單位更應注意。

此外，還應當正確把握好原料酒的濃度和用量，一般來說，滋

補類藥酒所用的原料酒濃度低一些，祛風濕類藥酒因祛風活血的需要，所用原料酒可以高一些。根據(jù)各種藥酒的性能，把握好酒的濃度，十分重要。如酒的濃度過低，一些苦味質(zhì)及雜質(zhì)等易溶出，影響到藥酒的氣味。而且藥料吸水多時，體積膨脹，難于去滓，損失較大；如酒的濃度過高，則藥料中的少量水分被水吸收，質(zhì)變堅實，有效成分反難溶出，刺激性亦強，故宜掌握適度。

至于因師徒承授不同，各個地區(qū)又有自己的風俗習慣，所制藥酒都有各自的特色和風味，在此不作一一細述。

（二）藥材的選用和加工藥酒所用的藥材要求品種純正地道，并要注意同一藥名不同品種的功能差異。如牛膝有懷牛膝、川牛膝之分。懷牛膝產(chǎn)于河南，含多量鉀鹽及皂甙等，臨床以補肝腎、強筋骨見長；川牛膝產(chǎn)于四川，不含皂甙，臨床有活血祛瘀功能。藥酒制作時須按藥酒的主治功能，進行適當藥材選擇，這類問題較為常見，當密切注意。

藥材的加工炮制也要十分講究，早在《千金要方》中，就提出：凡合藥酒皆薄切藥。薄切就是加工的一項要求。有的則應軋成粗末，有些礦物及介類等藥需軋成細粉，應煮的藥材需切成短咀或薄片。適當?shù)胤鬯樗幉模蓴U大藥材與酒液的接觸面，有利增加擴散、溶解。但不宜過細，過細使大量細胞破壞，使細胞內(nèi)的不溶物，質(zhì)、粘液質(zhì)進入酒液中，不但不利于擴散、溶解，還會使藥酒混濁。此外，對有些藥物，還應根據(jù)需要，進行適當?shù)呐谥?。既可減少某些藥物的毒副作用，保證藥用安全，又可增強或改變其藥用效果。如附子生用有毒，經(jīng)用輔料甘草和黑豆煎煮加工后，可祛除其毒性。生首烏有生津潤燥、滑腸通便等作用，但經(jīng)黑豆汁蒸煮后，卻有補肝腎、益精血、烏須發(fā)的功能。

各種不同藥酒所取的藥材不同又有各自不同的加工要求。如馮了性藥酒，在制作過程中，有些藥廠用加熱蒸制的方法，這不僅有利于藥汁和有效成分的攝取，而且對丁公藤還有去除毒性的作用。因丁公藤在初蒸時有一股腥臭氣散發(fā)出來，這就是毒性的外泄，經(jīng)蒸一小時后，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷?，示毒性除盡，對馮了性藥酒的使用，更為安全有效（注2）。又如虎骨酒中的虎骨，非常堅實，成分難于溶出，而且制酒時加熱時間又不能太長，為了避免損失貴重的虎骨，可先熬成虎骨膠，再將膠溶于酒中。

至于《神農(nóng)本草經(jīng)》中說到：“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”。說明有些藥物不宜入酒，此觀點后世很少提及，還當作進一步研究。如中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所對16種藥酒中致突變物質(zhì)作了初步檢測，其中12種藥酒不含有致突變物質(zhì)，但有4種藥酒含有致突變物質(zhì)（注3），雖然這些致突變物質(zhì)不是二甲基亞硝胺以及二乙基亞硝胺，但也應引起重視。致突變物質(zhì)大多可能來自藥材貯存中受到的污染，或制備工藝流程中混進了致突變物質(zhì)（包括原料酒中的致突變物質(zhì)），但也不排斥對某些藥材本身是否適應作為藥酒成分進行研究。

（三）制備工藝 傳統(tǒng)以浸漬法和滲漉法為主，也包括其它方法。浸漬法包括冷浸法、熱浸法及恒溫法，使用時應當根據(jù)藥料性能分別處理。有些有效成分容易浸出的單味，或味數(shù)不多的藥物，或揮發(fā)性較強的藥料，可用冷浸法。如果藥料眾多，酒量有限，用冷浸法的有效成份又不易浸出，就應當選用溫浸法。

冷浸法，將藥材切制后，置于容器內(nèi)，按規(guī)定加酒，密封浸泡，一般每日攪拌1次，7日后，改為每周攪拌1次，通常浸泡15天以上，然后取上清液，藥渣壓榨，壓榨液與上清液合并，靜置過濾即得。

熱浸法 即《本草綱目》中的煮酒精將藥物切制后，置于適宜的容器內(nèi)，按配方加入適量的酒，密閉容器，隔水加熱至沸后立即取下，換注到另一個容器內(nèi)，繼續(xù)浸泡至規(guī)定時間（一般需1個月以上），然后取上清液，藥渣壓榨后取壓榨液，與前取的上清液合并，靜置沉淀，過濾即得。

滲漉祛 將藥材切制后事先浸泡，待適度膨脹后，裝入滲漉筒中。滲漉筒是一種上面敞口，下有滲出口的筒狀裝置。酒自上流入，緩緩滲過藥粉，從下端滲出口流出。該法因酒液的流動，可造成良好的濃度差，有利于擴散的進行，所以浸出的效果優(yōu)于浸漬法，成分提取也較完全。但是，遇酒即易軟化結(jié)團的藥物，會阻塞溶媒所通過的縫隙，則不宜采用該法，但大多數(shù)藥材可采用。

使用滲漉法時應注意：藥材切制加工不可過細；裝藥粉時，填裝壓力應均勻，不能過緊或過松；滲漉筒中藥粉以裝至容積的2/3為宜，不可裝滿；注入酒液前，要先打開滲出口的閥栓，以排出氣體；還要掌握適當?shù)臐B漉速度。一般漉液達到所需量的3/4時，便可停止?jié)B漉，取藥渣進行壓榨，然后將壓榨液與滲漉液合并靜置，濾取上清液即得。

目前有些人認為，浸漬法、滲漉法都存在藥渣吸液問題，若用壓榨法索取效果較差。滲漉法的藥渣吸液與浸漬法基本相同，但藥物有效成分，在藥渣中的停留量隨著滲漉操作條件和時間（速度）的不同而不同。由于滲漉時間長，帶來乙醇和芳香味的散失，對藥酒質(zhì)量有影響，所以主張用浸漬——滲漉——洗滌——甩干的方法制備藥酒，可以減少有效成分的損失，穩(wěn)定藥酒的質(zhì)量（注4）（注5）。具體方法是：取藥材粗末，用較高含醇量的白酒（比成品規(guī)定含醇量高10%左右，用量為處方用藥量的50～60%）浸泡約2～3周，浸液另器保存。藥渣用與成品規(guī)定含醇量相同的白酒或糖酒液滲漉（用量為處方用酒量40～50%），漉液與前液合并。藥渣以一定量的蒸餾水洗滌，洗液與前液合并。藥渣置離心機內(nèi)甩干，甩下來的藥液與前液合并，過濾。濾液靜置、澄清得成品。

加藥釀制法 是古代常用方法，近代較少應用。這種方法以米、曲加藥，直接發(fā)酵成酒。根據(jù)處方備好適量的糯米或黃粘米、曲和藥材，米以水浸泡，令吸水膨脹，然后再蒸煮成干粥狀，再冷卻至30℃或略高一些，然后再加入事先已加工好的藥材，曲米，拌均后置缸內(nèi)糖化發(fā)酵。發(fā)酵過程中，必須保持適當溫度，如溫度升高攪拌，使溫度降下來，并可排出二氧化碳，供給酵母氧氣，促進發(fā)酵。約7～14天，發(fā)酵即可完成，然后經(jīng)壓榨，過濾取澄清酒液，酒液盛入存貯容器后，應隔水加熱至75℃——80℃，以殺滅酵母及雜菌，保證質(zhì)量和便于貯存。

古人采用此法時，有的先用水煎藥取液，候冷漬曲，待發(fā)后再加入蒸好的飯發(fā)酵成酒。

加藥釀制法，可制備低度藥酒，在其制法、使用效果等方面有研究的價值。

無論用那種方法制備藥酒，其容器必須確保其不與藥材和酒起化學反應，一般以陶瓷、玻璃等制品為宜，不宜使用含鉛較多的錫合金器具，以免過多的鉛溶進酒中危害健康。容器應有蓋，既可防止酒的揮發(fā)，又可保持酒的清潔。

藥酒在制備過程中，還可根據(jù)各品種的不同特點，加一定量的矯味著色劑，以方便患者服用，緩和藥性，提高制劑質(zhì)量。目前使用主要是食用糖（包括紅糖、白糖、冰糖）和蜂蜜。湖北蘄春地區(qū)用真菌竹黃（別名：竹花、竹三七）作藥酒天然著色劑，色澤鮮艷而無任何不良反應及毒副作用，是一種發(fā)展方向。

（四）澄清 藥酒是藥材經(jīng)白酒浸漬，滲漉或回流所得的含醇液體，藥材被白酒浸取時，不但藥材本身的細微碎屑及一些沾附于藥材表面的泥屑雜質(zhì)會混入浸出酒液內(nèi)，而且藥材細胞破裂后，粘液質(zhì)、樹膠、淀粉、蛋白質(zhì)等一些大分子物質(zhì)也混入浸出酒液內(nèi)，使成混懸液。其中一部分粒子，經(jīng)一定時間便沉淀于容器底部。所以藥酒在作為成品裝灌之前，都必須作澄清過濾處理，去除懸浮和沉淀物。過去藥酒澄清是將酒和藥材密封于大缸中，靜置一兩個月，使其自然沉淀，然后取其上面的清液過濾后灌瓶出售?，F(xiàn)在有的單位使用蛋白質(zhì)沉淀法，采用新鮮蛋清為沉淀劑，利用蛋白質(zhì)與鞣質(zhì)在酒中充分反應，形成鞣酸蛋白沉淀的原理，除去沉淀（注6）。這種方法的優(yōu)點是藥酒澄明度較高，成品穩(wěn)定性好，味醇厚而爽。但是，影響藥酒中蛋白澄清效果的因素較多，所以操作要求十分嚴格，特別是蛋白用量一定要根據(jù)先小量預試，確定后再批量進行。對一些有效成份可以與蛋白質(zhì)反應產(chǎn)生沉淀的藥酒則不宜采用此法。

隨著健康事業(yè)的發(fā)展，對藥酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求也越來越高。因此，在整個藥酒生產(chǎn)過程中的滅菌工藝也日益受到重視。常用的方法有①原藥材滅菌：先用“紅外快速測水儀”測得原料粗粉的含水量，再根據(jù)含水量分別加入高濃度的白酒，使其濃度達到75%，達到滅菌目的。然后再按藥酒工藝進行生產(chǎn)。②紅外線滅菌法：將成品藥酒置于裝有紅外燈的滅菌裝置中，按要求溫度保持一定時間進行滅菌。③迥流滅菌：將灌裝前的酒置于迥流裝置中，按要求的時間（15～30分鐘）和溫度（80℃一85℃）迥流滅菌。④保溫滅菌：將成品藥酒放入滅菌鍋內(nèi)，加熱并保溫滅菌。⑤除菌板過濾滅菌法：將灌裝前藥酒，應用除菌板，進行過濾滅菌。

其它還有一些方法，如藥酒中加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌劑。經(jīng)試驗，無滅菌效果，并且藥酒變味，故不宜采用。

有單位將各種滅菌方法作了實驗比較，表明紅外線滅菌和保溫滅菌法滅菌，效果較好，但是否影響藥酒的療效應進一步探討。原料藥滅菌如果能避免各種工藝流程中的再污染問題，是能達到衛(wèi)生標準的，此法可避免加溫等因素引起的問題。除菌過濾板應用于藥酒滅菌生產(chǎn)的酒劑批批都達到衛(wèi)生標準，雜菌、霉菌總數(shù)一般能控制在10～30個／毫升之間，不僅除菌徹底，而且色、香、味都沒有改變，同時也提高了藥酒的澄清度。此方法設(shè)備簡單、效果穩(wěn)定、方法簡單，不影響療效，是藥酒除菌中一個較可靠的方法（注7）。

為了保證藥酒質(zhì)量，除了作色澤和澄清度的檢查外，1985年《中國藥典》規(guī)定用氣相層析法測定多種藥酒制劑的含醇量，并對若干藥酒作了制法和鑒別上的規(guī)定，在生產(chǎn)操作過程中各個藥廠為了保證質(zhì)量，還采用了各種方法對藥酒中的藥物含量作了具體的研究測定，如寧波市中藥廠用薄層層析法對人參百歲酒中的紅參作含量測定，專一性強，而且不受其它多種成分干擾。有些單位對含糖藥酒用無水乙醇除糖法，對藥酒總固體量的測定，進行了探索，這對控制含糖藥酒的質(zhì)量也有一定的意義（注8）。用氣相色譜法檢查藥酒中的有毒醇類雜質(zhì)（特別是甲醇，對人的眼睛極為有害），其方法較為簡便、靈敏、正確，已為廣泛采用。