阿膠的選材、加工和炮制

阿膠，是一種名貴的中藥材，與人參、鹿茸并稱中藥三寶。在我國有著長達2500年的應(yīng)用史，馬王堆漢墓出土的帛書《五十二病方》中，就已經(jīng)有了阿膠的藥用記載。

阿膠因產(chǎn)自山清水秀的山東東阿縣而得名。東阿縣的驢體壯膘肥，毛色烏亮，皮質(zhì)特別適宜熬膠。東阿縣熬膠所用的阿井水并非普通之水，井水中鈣、鎂、鈉等礦物質(zhì)含量極為豐富，每擔阿井水比普通河水或井水重3市斤左右。東阿縣因擁有如此得天獨厚的自然條件，故阿膠生產(chǎn)世代相傳，久盛不衰，素有“阿膠之鄉(xiāng)”的美稱。這里生產(chǎn)的阿膠，質(zhì)量上乘，古代曾作為貢品進貢皇帝，因此又有“貢膠”之稱。

阿膠是一種藥材，不但可以入藥，也可以入食，是我國第一批“藥食同源”的中藥材。

自古以來，阿膠就被人們視為滋陰補陽的良藥，具有很高的藥用價值和廣泛的保健價值。《神農(nóng)本草經(jīng)》將阿膠列為“上品”，稱本品“久服，輕身益氣”。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，阿膠能改善骨髓的造血功能，促進血液細胞（紅細胞、白細胞）與血紅蛋白的生成，具有顯著的補血、止血作用，增強機體免疫功能，抑制腫瘤的生長，降低機體的耗氧量，有耐疲勞、抗衰老作用，對久病、產(chǎn)后和年老體虛者，均具有很好的強身健體、延年益壽之功。此外，阿膠還含有大量膠原蛋白，對皮膚的營養(yǎng)保健具有很高價值，可以防皺、防止皮膚的老化，又是女性美容的最佳選擇。

阿膠入食不僅口味鮮美，而且營養(yǎng)價值非常高，其營養(yǎng)成份一點都不遜于時下流行的高級滋補品海參、魚翅、燕窩、冬蟲夏草等，而其性價比更為合理，是老百姓日常保健養(yǎng)生的首選佳品。

（一）阿膠的選材

阿膠是工業(yè)制成品，消費者一般無法從外觀上看出原料的優(yōu)劣，因此就要求生產(chǎn)者要具備較好的職業(yè)道德及社會良知。在驗收驢皮過程中，首先應(yīng)掌握驢皮的性狀鑒別，驢皮從肩胛部至尾部長約120厘米，寬約80厘米，呈長方形。雜色驢皮肩部有一明顯的十字架，同色驢皮十字架不明顯。鬃毛長8-18厘米，生長在頭部與十字架之間。腿內(nèi)側(cè)毛色淺，兩前腿內(nèi)側(cè)有一類圓形的無毛黑斑，直徑3~3.5厘米。腹部兩側(cè)邊緣具灰白色毛，皮厚約0.3厘米，膝蓋皮、肩部皮與臀部皮厚約0.6厘米。全身毛無光澤、粗糙。北方皮子每張重約5公斤，南方皮子每張重約4公斤。其次還應(yīng)嚴格把握“五不要”原則，即①有皮膚病的驢皮不要；②當年的驢駒子皮不要；③沒有明顯鑒別特征的皮不要（有些供貨商把騾子皮也混入其中，因騾子耳朵小，所以將其頭部截去）；④有霉斑的皮子不要；⑤化學物品處理過的驢皮不要。要張張驗收，層層把關(guān)，以保證原料來源正當，產(chǎn)品的質(zhì)量純正。

（二）阿膠的加工

阿膠全年均可加工，其制作工序為：將驢皮漂泡去毛切塊一漂泡一煎熬一過濾一濃縮一加入黃酒、冰糖等輔料一冷凝一切塊一陰干一擦膠一包裝等，具體加:工技術(shù)可分為以下三步。

原料處理取新鮮健康驢皮，剔除殘肉，置清水中浸泡2-3天，每天換水1～2次，刮去驢毛，洗凈雜物，切成10厘米見方的小塊，放人沸水中煮約10分鐘，待皮卷起時撈出。

煎熬濃縮按1:5的比列加入清水，煎熬3晝夜，隨時添足蒸發(fā)掉的水分，每2-3小時攪拌1次。待液汁黏稠、皮塊變軟時，改用文火煨20小時左右，趁熱添加沸水攪拌，濾去皮渣，濾汁加少量明礬拌勻后靜置沉淀。取上清液大火濃縮，濃縮到原量一半左右時，改用文火，并不時鏟動鍋底，以防焦化。臨出鍋前加入黃酒和冰糖（按每100公斤驢皮各7.5公斤，冰糖先溶化過濾）以矯味，用小火熬至挑起膠汁呈片狀緩慢落下時，加入麻油1.25公斤（100公斤驢皮用量）以減低膠的黏性，攪拌均勻后停火出鍋。

切晾包裝將濃縮的膠汁注入預先涂過香汕的不銹鋼盤中，冷卻凝固后取出，切成10厘米×4.5厘米×（0.8—1.6）厘米的長方塊，晾于網(wǎng)架上，每隔2-3天翻轉(zhuǎn)1次，基本晾干后碼人木箱中密封暫存5-6日，使其膠心水分透出，膠面回軟時再取出按上法反復晾幾次，直至完全干燥，然后用紙分包，裝入陶缸，置于陰涼干燥處。在這些工序中，每一關(guān)口都有專門的學問，需要專業(yè)人員把關(guān)，廣大群眾買到的已經(jīng)是成品阿膠。

（三）阿膠的炮制

.阿膠丁取阿膠塊，置文火上烘軟，切成小方塊。蛤粉炒阿膠先將蛤粉置鍋內(nèi)加熱至輕松靈活狀態(tài)，放人切好的阿膠丁，不斷翻動，炒至鼓起成圓球形，內(nèi)無溏心，呈黃白色時，立即取出，篩去蛤粉，放涼。蒲黃炒阿膠將蒲黃置鍋內(nèi)，用文火加熱至稍變色，放人切好的阿膠丁，不斷翻動，炒至鼓起成圓球形，內(nèi)無溏心，呈黃白色時，立即取出，篩去蒲黃，放涼。阿膠丁長于滋陰補血，炒制后降低滋膩之性，并町矯正不良氣味。蛤粉炒阿膠善于益肺潤燥，蒲黃炒阿膠以止血安絡(luò)力強。

作為阿膠生產(chǎn)企業(yè)，只有嚴格控制好阿膠的每道環(huán)節(jié)，才能真正確保阿膠的品質(zhì)。所以，在2500多年的風雨歷程中，東阿歷代的阿膠人始終恪守 “遵古訓戒見利忘義必堂堂正正做人,求正品忌粗制濫造必道道地地真膠”的膠訓，嚴格按照“古方、古法、古料、古工藝、”的原則，利用上等的皮料和當?shù)氐臇|阿水以及得天獨厚的冬季氣候熬制“最傳統(tǒng)的阿膠”，也因此，東阿產(chǎn)的阿膠一直被歷代名醫(yī)公認為“阿膠之王”、“圣藥之王”。