水溶性大豆蛋白粉工藝流程

水溶性大豆蛋白粉

大豆原含40%左右蛋白質(zhì)。但是直接食用大豆或大豆粉，因滋味不佳且消化性低，不受人們歡迎。之所以消化性低，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的分子復(fù)雜，需先分裂成較簡單的氨基酸分子后，才能被人體消化和吸收。

這里介紹如何利用脫脂大豆粉制造-種富含各種氨基酸、易溶于冷水和熱水并且滋味好的大豆蛋白粉的制法。

其工藝流程分述如下：

對(duì)脫脂大豆粉添加3-5%蒸餾水后，在沸點(diǎn)溫度以上進(jìn)行干法熱處理；添加蒸餾水后提??；當(dāng)液相混合物冷卻后進(jìn)行過濾，然后把濾液和固體加以分離；把濾液加以煮沸，以促進(jìn)大豆有用的可溶性組分的溶解；用過濾法分離出可溶性組分；把濾液加以蒸發(fā)和干燥；最后進(jìn)行粉碎和包裝。

干法熱處理溫度為115-120℃，時(shí)間需6小時(shí)以上。但在工業(yè)規(guī)模條件下，這-過程可在旋轉(zhuǎn)窯里進(jìn)行，因而可以縮短處理時(shí)間。在壓熱鍋內(nèi)先放入蒸餾水，然后把物料送入鍋內(nèi)。在不斷攪拌下進(jìn)行煮沸達(dá)6小時(shí)以上。在這種水解和提取過程中，往往會(huì)產(chǎn)生泡沫。然后冷卻至室溫。如用蒸氣加熱，可用冷水冷卻壓熱鍋的外殼。冷卻后就倒入離心器中，將含有營養(yǎng)組分的液相和殘?jiān)蛛x開來。這種濾液是-種具有深色和-定香氣的混濁性液體；除含有蛋白質(zhì)和各種氨基酸外，還含有各種礦質(zhì)成分(鎂、鈣、錳、鐵等)、碳水化合物、卵磷脂及卵磷脂的分解產(chǎn)物、腦磷脂和肌醇的六價(jià)磷酸鹽。為了把濾液中的蛋白質(zhì)和氨基酸分開，將這種濾液在壓熱鍋內(nèi)煮沸，并連續(xù)攪拌。此時(shí)，濾液變混濁并產(chǎn)生沉淀，煮沸時(shí)間應(yīng)直到不再產(chǎn)生沉淀為止，-般需3小時(shí)左右。為了控制此時(shí)所產(chǎn)生的泡沫，可調(diào)節(jié)加熱的溫度。加熱過程之后就可進(jìn)行過濾，過濾出來的液體約占原液體容量的三分之-。過濾作業(yè)是很麻煩的，因離心過濾法和吸過濾法往往不能滿足要求。但采用脫水器證明有好處，因這種裝置能分離懸浮液中的顆粒體。蒸發(fā)過程可在旋轉(zhuǎn)滾筒或在干燥器中進(jìn)行?？稍诔合禄蛟谡婵諚l件下進(jìn)行。干燥過程最適用的容器為聚丙烯樹脂制成的淺盤。把這種容器裝填-半后就可安放于100℃以下的干燥箱內(nèi)。干燥后加以粉碎成粉狀產(chǎn)品。

為了較詳細(xì)介紹這種產(chǎn)品的制法，下面舉例-則：

首先向120單位重量的脫脂大豆粉添加3-5%蒸餾水，在115-120℃溫度下干式熱處理6小時(shí)左右，直到大豆衡重為100單位重量左右為止。在容量為 1500升的壓熱鍋里加入800升蒸餾水。將大豆粉放入鍋內(nèi)后，加熱煮沸約6小時(shí)。采取這些容量，是由于考慮到在提取過程中所產(chǎn)生的泡沫。冷卻后進(jìn)行離心過濾，持續(xù)時(shí)間約需3小時(shí)。離心分離能生成50-80單位重量(干重)濾餅和800升左右的濾液。在離心機(jī)中洗滌這種濾餅，并將洗滌水用茚三酮的水-酒精溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。在壓熱鍋里加熱所需時(shí)間達(dá)3小時(shí)左右，以取得2500升左右的殘留容量。冷卻后，用脫水器把可溶性部分和不溶性部分加以分離，時(shí)間約需4小時(shí)。然后把可溶性部分放入干燥器內(nèi)的聚丙烯淺盤中進(jìn)行蒸發(fā)和干燥，所需時(shí)間約10小時(shí)。最后把所得產(chǎn)物放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，然后包裝。根據(jù)大豆原料的品質(zhì)，可得15-50單位重量產(chǎn)品。

這種大豆蛋白粉呈咖啡色，易溶于冷水和熱水，其蛋白質(zhì)含量為41:43%、灰分含量11:26%、碳水化合物含量14:4%，并含有17種氨基酸。因此，既可用做種食品的成分，也可加工成蛋白質(zhì)飲料。