膳食纖維的生理特性

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、甲殼素、果膠、樹膠和樹糊等多種成分, 除木質(zhì)素外, 都屬于碳水化合物類, 即多糖. 它們在人體內(nèi)表現(xiàn)出大分子物質(zhì)的多種生理特性, 主要可歸納為發(fā)酵性、持水性、吸附性和離子交換作用等.

1. 發(fā)酵性

這是多糖特有的性質(zhì). 膳食纖維雖不能被哺乳動(dòng)物小腸中的酶降解掉, 但在大腸中由于細(xì)菌的作用會(huì)有不同程度的發(fā)酵. 果膠、樹膠和粘膠可以被細(xì)菌完全降解, 而纖維素和半纖維素只能部分被降解. 不同來源的膳食纖維, 其發(fā)酵性也不相同, 水果、蔬菜類纖維比麥谷類纖維容易發(fā)酵. 多糖的發(fā)酵性引起的生理變化至少有三個(gè)方面: 一是產(chǎn)生的乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸可直接參與代謝作用, 二是大腸內(nèi)pH 值的降低, 可導(dǎo)致微生態(tài)環(huán)境的變化, 三是細(xì)菌的繁殖會(huì)直接增加糞便排泄量, 促進(jìn)腸道暢通.

2. 高持水性

具有極性基團(tuán)的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強(qiáng), 水化后便形成凝聚網(wǎng)絡(luò), 使小腸的粘度增大, 各種營養(yǎng)成分的擴(kuò)散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增大, 會(huì)促進(jìn)糞便的排泄.

3. 對有機(jī)成分的吸附性

膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分. 實(shí)驗(yàn)證明: 木質(zhì)素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 纖維素吸附膽酸的能力則很低. 臨床實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低血漿膽固醇的濃度.

4. 陽離子交換作用

酸性多糖具有較強(qiáng)的離子交換能力, 對各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附作用, 特別是對重金屬元素有很強(qiáng)的吸附力. 所以, 果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑. 也有研究表明, 膳食纖維的離子交換作用會(huì)降低某些礦質(zhì)元素和維生素的有效性. 例如果膠可能降低鐵元素的生物活性和維生素C 在尿中的排泄量, 但對鈣、鎂、銅和維生素A 的影響較小.

5. 無能量填充劑

膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積作用, 引起飽腹感. 同時(shí), 它還會(huì)影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收, 使人不易產(chǎn)生饑餓感.