動(dòng)、植物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)有何不同

蛋白質(zhì)含有的氨基酸之所以會(huì)有不同，與蛋白質(zhì)的來(lái)源有很大的關(guān)系。蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性食物與植物性食物，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸是不同的，這即意味著它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差異。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于禽、畜及魚(yú)類(lèi)等的肉、蛋、奶。其蛋白質(zhì)構(gòu)成以酪蛋白為主(78～85%)，能被成人較好地吸收與利用。更重要的是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)齊全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白質(zhì)更容易消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)（如魚(yú)肉、牛肉）蛋白質(zhì)和奶類(lèi)中的蛋白質(zhì)，其氨基酸評(píng)分均在0.9～1.0的水平。

植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類(lèi)、豆類(lèi)，但是米面類(lèi)和豆類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類(lèi)來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0.3～0.5，這類(lèi)蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。當(dāng)然，這種不足可以通過(guò)科學(xué)的方法加以改善，例如在米面中適當(dāng)加入富含賴氨酸的豆類(lèi)食品，則可明顯提高蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。