為什么說大豆蛋白是蛋白質(zhì)明星

在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價值最高的是豆類蛋白質(zhì)（又稱大豆蛋白），而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的特點(diǎn)。沒有經(jīng)過任何加工的大豆蛋白質(zhì)有它的缺陷：蛋氨酸（一種必需氨基酸）含量相對較少。因此，整粒大豆的氨基酸評分大約為0.6～0.7。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。

經(jīng)過現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量有很大的改變，同時也減少了大豆蛋白中脂肪的含量（整粒大豆中的脂肪含量大約為20%）。脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量一般可達(dá)50%，大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量可提高到約70%，并且可以用于牛奶不耐受的嬰幼兒，而經(jīng)過脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量更可高達(dá)90%，而且經(jīng)過加工的大豆分離蛋白的消化率也有了改善。當(dāng)然，這些加工過程只是提高了蛋白質(zhì)的含量，而沒有改善蛋白質(zhì)的氨基酸模式。但是，如果在大豆蛋白中適當(dāng)添加大豆本身相對缺乏的蛋氨酸（又稱氨基酸強(qiáng)化）或富含蛋氨酸的動物性蛋白質(zhì)，將顯著提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，提高蛋白質(zhì)的氨基酸評分，例如，在添加適量的乳清蛋白后，大豆分離蛋白的氨基酸評分可達(dá)1.0，其營養(yǎng)價值與蛋、奶類蛋白質(zhì)一致，非常接近標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸模式，很容易被人體吸收、利用。