蜂蜜的成分

蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類混合物，主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的四分之三以上，其中有單糖、雙糖和多糖、但這些糖分的含量比例對于各種蜂蜜來說，有一個(gè)一致的特征，即果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85％～95%，而目幾乎在大多數(shù)蜂蜜種類中，主旋糖（果糖）都占優(yōu)勢，例如荊條蜜、棗花蜜和刺槐蜜等、部分蜜種如棉花蜜、野壩子蜜則右旋糖（葡萄糖）的含量比主旋糖多。各種蜂蜜中的蔗糖和麥芽糖含量很少，約在百分之幾的范圍內(nèi)。此外，蜂蜜中還有蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、色素、芳香物質(zhì)等。除了干物質(zhì)外其余的就是水分。

水分，是指蜂蜜中所含的自然水分、水分含量的高低標(biāo)志著蜂蜜的成熟程度。經(jīng)蜜蜂釀制成成熟的純正蜂蜜自然水分平均為18％左右，一般不超過20％、蜂蜜自然水分的含量受多種因素影響，如采集的蜜源植物種類、蜜蜂群勢強(qiáng)弱、蜜期時(shí)間長短、空氣的溫度和濕度，以及蜂蜜的貯藏方法等，都會(huì)造成水分含量的變化、超過20％自然水分的蜂蜜。很容易發(fā)酵、在蜜蜂巢里的蜂蜜，它的含水量是自然含水量是由花蜜經(jīng)過釀造成熟后而殘留下來的。分離蜜貯藏不當(dāng)，會(huì)吸收空氣中的水分濃度變低，這樣容易引起蜂蜜變質(zhì)、因此，在取蜜和貯藏蜂蜜時(shí)要加以注意。

糖類，是自然界存在的最豐富的碳水化合物。它是具有潛在活性的多羥基的難或多羥基的酮，或者在水解時(shí)能產(chǎn)生這種多羥基酸的化合物、蜂蜜中碳水化合物——糖占總成分的3／4，其中果糖和葡萄糖占總糖量的85％～95％。

蜂蜜是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、“蜂蜜糊精”等所組成的混合物。最新研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽精外。還含有麥芽二糖、a一海藻糖，海藻糖、昆布二糖、松三糖等、當(dāng)然，這些糖大多數(shù)都不存在于花蜜里。因此人們認(rèn)為可能是蜜蜂在釀造過程中或在蜂蜜的貯藏中，通過酶及蜂蜜里的酸類作用而形成的、蜂蜜之所以具有甜度、吸濕性及高能量。是果糖和葡萄糖占絕對優(yōu)勢的緣故。除了那些結(jié)晶很快的蜂蜜，如油菜蜜、棉花蜜等所含的葡萄糖多于果糖外，多數(shù)蜂蜜是果糖的含量比萄糖高，所以具有左旋性、果糖含量越高的蜂蜜，甜味越濃。以蔗糖的甜度為100，則果糖與蔗糖、葡萄糖的甜度比為175：100。75。果糖與葡萄糖屬于小分子糖食用后不經(jīng)消化即可為人體直接吸收、由于蜂蜜是一種高濃度的糖，它的比熱，較高熱能也高。人們早已把它作為能源食物。

蜂蜜中蛋白質(zhì)的含量，平均為0.3％，變化范圍是o.1％～ 2.42％。氨基酸含量平均 0. 00476％，變化范圍0.0008％一O.0375％、蛋白質(zhì)是生命代謝過程中的特殊介質(zhì)．是所有器官和組織的基本物質(zhì)。蜂蜜中的蛋白質(zhì)、氨基酸消化過程中和在機(jī)體的代謝反應(yīng)及保護(hù)反應(yīng)中也起著重要作用。礦物質(zhì)，又稱無機(jī)鹽或灰分．蜂蜜中礦物質(zhì)的含量很低，一般為 0.03％一0.9％．主要礦物質(zhì)為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋅、硒等多種。深色蜜比淺邑蜜含有更多的礦物質(zhì)。蜂蜜中礦物質(zhì)含量雖然不高，但是值得注意的是，它從體血液中的礦物質(zhì)含量近似、用蜂蜜代替白糖加到膳食。，就可提高人們對礦物質(zhì)的攝取量，這也是蜂蜜的又一營養(yǎng)價(jià)值、因?yàn)榈V物質(zhì)對人體的作用是很重要的它構(gòu)成人體支架——骨骼，參加組成每一器官和細(xì)胞、礦物質(zhì)不僅是組成細(xì)胞和組織的元素，同時(shí)也參加細(xì)胞和細(xì)胞間液體的許多代謝過程。礦物質(zhì)還具有促進(jìn)許多系統(tǒng)活化的作用、人體的一切器官和組織能夠進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，礦物質(zhì)起了非常重要作用、所以蜂蜜中含有與人體相似的礦物質(zhì)，它具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

維生素，它是比較簡單的有機(jī)化合物、雖然它們存在的很少，不能作為能源，但是它們對于生命來說是絕對不可少的。人和動(dòng)物缺乏維生素時(shí)不能正常生長發(fā)育，并發(fā)生維生素缺乏癥。當(dāng)發(fā)生”維生素缺乏癥”時(shí)，在膳食中加入少量的對應(yīng)維生素，病癥就好轉(zhuǎn)。如治療壞血病，只有維生素C有效。

蜂蜜中含有的維生素，主要是B族維生素、維生素C等。硫磺素（維生素B1）能預(yù)防腳氣病，B2缺乏會(huì)得口角炎，維生素C缺乏會(huì)引起壞血癥，B6缺乏，就會(huì)出現(xiàn)貧血和淋巴組織萎縮就會(huì)停止生長。泛酸（B5）、葉酸（BC）、煙酸（PP）等缺乏，都會(huì)引起相應(yīng)的疾病、蜂蜜中含有多種維生素。雖然含量不高，但它在人體代謝過程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的維生素主要來源于花粉、在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞、蜂蜜在加工過濾中，濾除了花粉，加之溫度高。使維生素大為減少。

酶是生物體產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)它的作用具有高度專一性、蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲、其所含的酶類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多種。 蜂蜜中最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶，它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未經(jīng)充分釀造的蜂蜜，淀粉酶含量低，經(jīng)過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶也會(huì)受到破壞、蜂蜜中的淀粉酶值，是判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)。

由于蜜源植物不同。蜂種不同，所取得蜂蜜酶值也有高低。國際幣場上特別強(qiáng)調(diào)酶值一定要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)、凡是酸值在8.0以下的蜂蜜即視為不合格品．

蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復(fù)雜性、由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度報(bào)高它掩蓋了酸味。蜂蜜的酸味濃、淡?？梢澡b別蜂蜜有無發(fā)酵或摻假、根據(jù)蜂蜜的酸度，可以作為衡量其質(zhì)量的優(yōu)劣。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。

蜂蜜中也含有氨基酸、蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，某些蜂蜜中還含有胱氨酸。

蜂蜜之所以會(huì)發(fā)酵，除了本身含有機(jī)酸外，主要是耐糖性酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。由于耐糖性酵母菌在適合它繁殖的條件時(shí)就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分，產(chǎn)生酒精而發(fā)酵，有二氧化碳形成，以至表面形成泡沫，也就是蜂蜜發(fā)酵。