蛋白質(zhì)占人體的18%-20%，在含有的22種氨基酸中有9種是人體所必需的，它們大部分不能由人體自行制造，只能由食物提供。一般來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)并不困難，但補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)則不太容易，食物中的蛋白質(zhì)常與脂肪和糖類(lèi)共存，造成愛(ài)美的女性，血脂高、糖尿病、偏食等人群蛋白質(zhì)會(huì)攝入不足。若蛋白質(zhì)缺乏會(huì)使體內(nèi)白細(xì)胞、抗體、抗原、免疫球蛋白減少，使免疫功能低下，各種疾病趁虛而入。
蛋白質(zhì)粉具有較強(qiáng)的凝膠性。因?yàn)殡u蛋清本身的蛋白質(zhì)成分經(jīng)過(guò)特殊加工以后，使雞蛋白粉具有了顯著的凝膠性。蛋白質(zhì)粉較高的凝膠性可以使它在肉制品中的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。衡量肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要指標(biāo)是切片性和彈性，優(yōu)良的彈性它是來(lái)自于肌球蛋白和后面添加的鹽深蛋白。
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蛋白質(zhì)粉具有一定的乳化性。雞蛋清中蛋白質(zhì)原有的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使部分蛋白質(zhì)變性，變性以后蛋白質(zhì)的疏水性和乳化活力的指標(biāo)會(huì)增加，表面張力會(huì)明顯的下降，與蛋清相比較乳化性更加顯著，它可結(jié)合較多的油脂。
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