蛋白質粉的功效與作用之一具有較強的凝膠性。因為雞蛋清本身的蛋白質成分經過特殊加工以后，使雞蛋白粉具有了顯著的凝膠性。蛋白質粉較高的凝膠性可以使它在肉制品中的應用領域非常廣泛。衡量肉制品質量優(yōu)劣的主要指標是切片性和彈性，優(yōu)良的彈性它是來自于肌球蛋白和后面添加的鹽深蛋白。