在中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣里，人們總是把食物區(qū)分為主食和副食兩大類，前者主要指糧食，后者主要指魚肉蛋奶等。這種模式當(dāng)然與中國(guó)過去在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期中生產(chǎn)力發(fā)展水平落后、食物不夠豐富、溫飽還是問題的經(jīng)濟(jì)條件有關(guān)，但這種模式也絕不是一無是處。實(shí)際上，全世界的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為，與西方發(fā)達(dá)國(guó)家的過多動(dòng)物性食物的飲食結(jié)構(gòu)相比，中國(guó)人把日常食物區(qū)別為主食和副食，以主食為主以副食為輔的飲食結(jié)構(gòu)模式是優(yōu)越的，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食的一大優(yōu)點(diǎn)。這種以植物性食物為主動(dòng)物性食物為輔的飲食結(jié)構(gòu)不但有利于營(yíng)養(yǎng)和健康，而且有利于節(jié)省能源、保護(hù)環(huán)境。

    當(dāng)然這并不意味著要我們要回到過去沒有溫飽或什么都憑票供應(yīng)的年代，實(shí)際上，在貧窮的年代存在著副食過少主食不足的雙重問題，根本無法保證營(yíng)養(yǎng)攝入，營(yíng)養(yǎng)不良是個(gè)十分嚴(yán)重的問題。因此，主食為主副食為輔的原則還只是個(gè)基礎(chǔ)，比之更重要的是兩者的比例。如何使主食和副食，或者說植物性食物和動(dòng)物性食物的攝入比例維持在一個(gè)適當(dāng)?shù)乃?，既能避免營(yíng)養(yǎng)不足，又能防止?fàn)I養(yǎng)過剩，是非常重要的。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，最好的飲食其實(shí)是平衡膳食。平衡膳食的第一原則就要求食物要盡量多樣化。多樣化有兩個(gè)層次，一個(gè)是類的多樣化，就是要盡量吃糧食、肉類、豆類、奶類、蛋類、蔬菜、水果、油脂類等各類食物；另一個(gè)是種的多樣化，就是在每一類中要盡量吃各種食物，比如肉類要吃豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、兔肉、鴨肉等等。糧食也如此，只吃精米、白面是不符和平衡膳食原則的，還要吃粗雜糧，如小米、玉米、蕎麥、高粱、燕麥等。對(duì)此中醫(yī)古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》已有認(rèn)識(shí)，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在五谷里面通常認(rèn)為稻米、小麥屬細(xì)糧；粗雜糧是指除稻米、小麥以外的其他糧食，即前面提到的玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類等。

雖然一些說法給大家這樣的印象，即粗雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比細(xì)糧要高得多，但實(shí)際上每一種谷物的營(yíng)養(yǎng)都各有特點(diǎn)。非要比個(gè)熟優(yōu)熟劣，未免勉強(qiáng)。不同品種的糧食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不盡相同，燕麥富含蛋白質(zhì)；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白；高粱含脂肪酸高，還有豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。粗糧中的膳食纖維，雖然不能被人體消化利用，但能通腸化氣，清理廢物，促進(jìn)食物殘?jiān)M早排出體外。即使粗雜糧，例如小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能比大米多一點(diǎn)，完全用小米代替大米，不但口感難以接受，有“憶苦思甜”之嫌，而且營(yíng)養(yǎng)方面也同樣并不合理。因此，最重要的不是粗雜糧比細(xì)糧好多少，而是不要偏廢一種甚至只吃一種，保證主食的多樣化。在保證主食多樣化的前提下，有意識(shí)地多選擇粗雜糧，可以作為飲食營(yíng)養(yǎng)的第二個(gè)原則。

據(jù)我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究數(shù)據(jù)表明，粗細(xì)糧搭配吃比單一食用一種糧食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高出許多。如單吃大米，蛋白質(zhì)的利用率只有58%，但若與玉米混合一同食用，蛋白質(zhì)的利用率則提高到71%；面粉、小米、大豆和牛肉各自單一食用，其營(yíng)養(yǎng)成分利用率都在70%以下，而搭配食用，則可提高到99%。一些雜糧在某些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上比大米、小麥更有優(yōu)勢(shì)。例如裸燕麥、籽粒莧、薏米中蛋白質(zhì)的含量都高出小麥和大米的1.3倍以上，尤為可貴的是裸燕麥、籽粒莧中的賴氨酸含量也很高，營(yíng)養(yǎng)成分上起到了很好的互補(bǔ)作用。雜糧中維生素豐富，其中硫胺素、核黃素的含量普遍較高，如大麥中的核黃素為0.048％，是小麥粉的80倍、大米的48倍；甘薯富含維生素C，含量分別是蘋果、梨、葡萄的10~30倍；玉米、小米含有較多的維生素E，而小米中還特別含有較豐富的維生素 A。因此，雜糧搭配主糧食用有助于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的均衡補(bǔ)充。

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