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方便面被發(fā)明的時候,在幾種可能的干燥方式中發(fā)現(xiàn)油炸是最有效的,于是在很多年里方便面都是被“炸”干的。伴隨著對于油炸食品的批評,非油炸的方式又進入人們的視野,也就是“熱干”的方式。那么,“油炸”和“熱干”的區(qū)別在哪里,對方便面又有什么樣的影響呢?保健品招商告訴你。
方便面的根本
從根本上說,方便面就是一種熟的面條。為了“方便”,面條被蒸熟之后,要進行干燥才能保存。干燥之后的面條重新放回?zé)崴校梢栽趲追昼娭畠?nèi)吸水變軟,恢復(fù)煮熟的狀態(tài)。在這個過程中,既沒有產(chǎn)生新的“營養(yǎng)成分”,也沒有產(chǎn)生“有害”的東西。面條還是那個面條。早期的方便面甚至沒有調(diào)味包,那是在后來才發(fā)明的。當然,為了增加保存的穩(wěn)定性,也可能要加入一些適當?shù)奶砑觿?。只要是合法的添加劑,本身沒有什么危害,也并不會改變面條的營養(yǎng)成分。
對方便面來說,最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140~160ºC的油中,一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下,細菌不會生長。密封的方便面在室溫下也可以保存很長時間而不腐壞。
在面條被炸的過程中,面條里的水變成蒸汽逃跑了,留下許多空腔,而油則趁虛而入,在那些空腔中安營扎寨。另一方面,油會附著在面條的表面,冷卻之后變成固體。這樣,油炸方便面就無可避免地帶有了大量的油。一般而言,油炸方便面的含油量在百分之二十上下。
用來炸方便面的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高,室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點高,穩(wěn)定性好。但是,從健康角度說,我們喜歡不飽和脂肪酸,這也是植物油比動物油更“健康”的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩(wěn)定性不好,容易氧化,尤其是在高溫之下。氧化產(chǎn)物中有一些對人體有害的產(chǎn)物,這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折衷。
畢竟,棕櫚油含有一些不飽和的脂肪酸,在油炸過程可能氧化,在保存中也會緩慢氧化。所以,油炸方便面的變質(zhì)主要是油的氧化。而為了增加保存穩(wěn)定性,通常就加入一些抗氧化劑??梢栽谑称分惺褂玫目寡趸瘎┖芏?,國家標準對于每一種類的用量都有明確的規(guī)定。
因為現(xiàn)代人對于脂肪的反感,油炸型方便面飽受批評。因此,避免油炸的熱干型方便面就越來越受到關(guān)注。“熱干”是指熱風(fēng)干燥,熱干面和油炸面生產(chǎn)過程除了干燥這一步之外也都一樣。
熱干面的優(yōu)勢
“熱干”面是使用80C以上的熱空氣去吹蒸熟的面條,通常三十分鐘到一個小時之內(nèi),可以把面條的水含量降到10%左右。這個含水量大大高于油炸面,對于保存的要求相應(yīng)也就要高一些。一般認為,在恰當?shù)拿芊獍b之下,可以保存一年的時間。
熱干面的優(yōu)勢是顯而易見的。它不含油,自然也就沒有了氧化變質(zhì)的問題,而熱干面的變質(zhì)也就主要是細菌生長。同時沒有了油,也就避免了脂肪所帶來健康方面的疑慮。
不過,面條在油炸過程中產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)要好于熱干的,這也能解釋為什么泡好油炸面所需的時間一般要比熱干面短。另一方面,油炸會產(chǎn)生更好的風(fēng)味。所以,熱干面能否做得象油炸面一樣好吃,是對于廠家的考驗。對于方便面,一種經(jīng)常的批評是“沒有營養(yǎng)的垃圾食品”。客觀地說,方便面本身無所謂“有沒有”營養(yǎng)。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣,主要提供淀粉類的成分。作為單一食品,的確不能滿足人體的營養(yǎng)需求。這不是方便面本身的問題,任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分,它跟常規(guī)的面條并沒有本質(zhì)區(qū)別。Iddj0001
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