1.洗滌和悼水引起的損失   絕大多數(shù)烹飪原料在烹制之前要經(jīng)過洗滌，有些原料還要進行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會溶于水中造成維生素損失。

   原料的比表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴重。如去皮的土豆，浸水12小時，未切碎和切碎的，B1的損失率分別為8％和15％，C的損失率分別為9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。

淘米時要合理洗滌，如反復使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30％一60％，B2和PP可損失20％一25％。

   3.烹調(diào)加熱過程中引起的損失   保健品代理專家表示，食物在烹調(diào)時要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。

   2.燙漂和瀝濾引起的損失  果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。燙漂時的維生素損失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應(yīng)當指出，盡管燙漂本身會引起維生素損失，但卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂，然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。

    以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。