甲殼素又名幾丁質(zhì)、殼多糖等，是一種維持和保護甲殼動物和微生物軀體的線性氨基多糖，分子式為(C8Hl3NO5)n，廣泛存在于甲殼綱動物如蟹、蝦、軟體動物、昆蟲、真菌、海藻及高等植物細胞壁中，其資源豐富，產(chǎn)量僅次于纖維素,是自然界第二大有機物質(zhì)，也是自然界除蛋白質(zhì)外數(shù)量最大的含氮天然有機高分子。