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好看好吃未必營養(yǎng)高

    新標(biāo)準(zhǔn)提高大米的加工精度，主要是從食品安全和食用品質(zhì)上考慮。通常，大米加工每提升一個等級，就相當(dāng)于給大米多去一兩層皮。因為大米越靠近外層，食用口感就越差，大米加工越細(xì)口感越好，一般價格也越高。反過來，因為售價高，各大米廠商也更傾向于把大米加工成高級別。

    在全世界范圍，中國面粉、大米加工的精細(xì)程度可能是處于前列的。其實帶殼的主食品，微量營養(yǎng)素大量存在殼里面，在麩皮、胚芽里，絕大部分是人體最需要的微量元素，包括葉酸，都在口感不太好的這部分。中國保健協(xié)會食品營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會專家也認(rèn)為，大米脫了一層又一層皮之后，把多數(shù)營養(yǎng)成分都脫沒了，人們就吃里面的淀粉。

    大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，易被人體吸收。大米的胚部含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)及維生素。胚與糊粉層中最具有代表性的營養(yǎng)保健成分是亞油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米過程中，隨著皮層、糊粉層和胚的不同程度地碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。

    有業(yè)界人士甚至對各等級大米的營養(yǎng)進(jìn)行對比，比如新標(biāo)準(zhǔn)二級大米的淀粉含量比較高，但粗纖維素含量較低，維生素B1、B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量均低于我國暫定的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。而新標(biāo)準(zhǔn)中的三級大米的維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)含量均高于二級米，但維生素B2、鈣和鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低于營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

    建議市民，在購買大米時不要盲目追求高級別。另外，煮飯前過度淘米，也會造成大米營養(yǎng)素的損失。idwq0005