一直以來，大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說法。這其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不會(huì)帶來營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還能最好地保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。但是，并非所有事物都適合生吃，從食物安全的角度來說更是要萬分當(dāng)心。
生吃對(duì)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用有限

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營(yíng)養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營(yíng)養(yǎng)素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。據(jù)了解，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素 C，而礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質(zhì)只是處于流失狀態(tài)，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補(bǔ)充。

蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，容易導(dǎo)致消化困難。至于我們關(guān)心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會(huì)因煮熟而降低。

熟吃可提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收

而烹調(diào)可提高蔬菜中維生素K、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)的吸收利用率，這些物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作時(shí)溶解于油脂中才易被人體吸收。同 時(shí)，烹調(diào)使植物細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，飛水或煮熟 后，可以去掉大部分草酸，有利于腸道對(duì)鈣和鎂的吸收。所以，菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，都應(yīng)焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于營(yíng)養(yǎng)素吸收。在醫(yī)學(xué)研究中，關(guān)于這類物質(zhì)炒熟有利于健康是可以證明的，而關(guān)于蔬菜生吃有利于健康目前并沒有得到證實(shí)。

生吃仍存在一定健康隱患

鑒于我國(guó)目前水土、環(huán)境被污染的嚴(yán)峻事實(shí)，生吃蔬菜也存在一定的隱患。蔬菜僅簡(jiǎn)單清洗較難去除農(nóng)藥、化肥等污染，烹煮可以去除或減少污染帶來的危害，還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌，如大腸桿菌。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。

另外，生竹筍中含有生氰葡萄糖苷，食用后也會(huì)引起中毒。生苦瓜含有大批的維生素C，但是含有較強(qiáng)的抗生供養(yǎng)性的植物蛋白，大批食用可導(dǎo)致不孕或畸胎。不少蔬菜表面都?xì)埩粲修r(nóng)藥、細(xì)菌和寄生蟲卵，所以即使可以生吃的蔬菜，也要注意食物安全問題，妥當(dāng)?shù)仂畛卟吮砻娴挠泻ξ镔Y，否則非但沒有吃出健康，反而傷害了健康。

現(xiàn)在不少人開始熱衷于生吃海鮮和肉類，雖說生吃海鮮和肉類是可以的，但是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，生的海鮮和肉類所含有的蛋白質(zhì)并不能很好地被人體吸收，這些蛋白質(zhì)必須加熱到一定程度，使其構(gòu)造發(fā)生轉(zhuǎn)變才有利于消化吸收。另外，生魚、生蟹、生蠔、生肉上面很輕易攜帶副溶血性弧菌以及肺吸蟲囊蚴等寄生蟲，食用后會(huì)引起食物中毒和寄生蟲沾染，傷害身體健康。idwq0005