很多人都知道，腌制品是導致癌癥的罪魁禍首，但是，這些都不能一概而論，腌菜分很多種，也有不同的做法。下面就來細說一下我們平時對腌菜的一些錯誤認識。

　1：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了。

　　無論醬腌菜如何優(yōu)質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相當。

　　保健品招商專家解釋說，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取。

　世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。

　2：只有醬腌菜可能產生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事。

　　實際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物“胺類物質”發(fā)生結合的結果。

　　魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。

　　相比之下，衛(wèi)生合格的咸蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。

　3：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事。

　　保健品招商代理表示，盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發(fā)酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

　　遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。

　4：正規(guī)廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的。

　　目前食品企業(yè)的加工技術水平差異甚大。少數(shù)技術水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴格控制發(fā)酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業(yè)能夠嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現(xiàn)有檢測報道來看，正規(guī)企業(yè)產品的亞硝酸鹽超標現(xiàn)象只是少數(shù)。

　　然而，部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制，生產程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。

　　從以上情況看出，我國應當對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產品，或按規(guī)范程序自行制作。

5：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格。

　　保健品代理專家認為，按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

　　為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑；

　　為了改善風味，可能加入糖精；

　　為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。

　　相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

　  這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。