很多人都知道，腌制品是導(dǎo)致癌癥的罪魁禍?zhǔn)?，但是，這些都不能一概而論，腌菜分很多種，也有不同的做法。下面就來細(xì)說一下我們平時(shí)對(duì)腌菜的一些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

　1：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格，就可以放心多吃了。

　　無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。

　　保健品招商專家解釋說，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取。

　世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點(diǎn)作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜。

　2：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事。

　　實(shí)際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果。

　　魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。

　　相比之下，衛(wèi)生合格的咸蛋、醬豆腐等都是相當(dāng)安全的食品。

　3：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事。

　　保健品招商代理表示，盡管這些食品都?xì)w《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險(xiǎn)也不一樣。多項(xiàng)研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。

　　遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮耍c胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。

　4：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的。

　　目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，也會(huì)避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。從現(xiàn)有檢測(cè)報(bào)道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。

　　然而，部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。

　　從以上情況看出，我國應(yīng)當(dāng)對(duì)所有傳統(tǒng)食品都制定一個(gè)指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對(duì)健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。

5：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格。

　　保健品代理專家認(rèn)為，按照目前我國對(duì)醬腌菜類食品的抽查檢測(cè)結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。

　　為了少放點(diǎn)鹽避免口味過咸，同時(shí)又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑；

　　為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；

　　為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點(diǎn)色素等。

　　相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

　  這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。