蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，亞硝酸鹽在多數(shù)食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過我國規(guī)定的臘肉制品亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸鹽會在菌類的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，如隔夜菜，但是，隔夜菜中轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽并不多，完全構(gòu)不成食品安全問題。

　　說完了亞硝酸鹽的來源后，保健品招商網(wǎng)再說一說它是否能致癌。實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，對所有動(dòng)物都有致癌作用。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發(fā)癌癥。

既然亞硝酸鹽在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成致癌性極強(qiáng)的亞硝胺，為什么我們還用亞硝酸鹽做食品的防腐劑呢？相關(guān)專家是這樣說的：“目前為止，這個(gè)可以導(dǎo)致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨(dú)特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應(yīng)該是一款最不壞的添加劑?！彼裕壳拔覀兪袌隼镤N售的各種熟肉制品均含有亞硝酸鹽，主要是為了防腐和增加肉食品的色澤。

那么如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢？

　　1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認(rèn)為，關(guān)鍵是要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因?yàn)樵S多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關(guān)鍵。維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。

　　3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率。

　　4、硒具有防癌作用。硒參與構(gòu)成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動(dòng)物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。

　　5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預(yù)防預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定的作用。

綜上所述，亞硝酸鹽并不致癌，但如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺，就具有致癌的性。亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺不僅在體外可以完成，在人體內(nèi)也可進(jìn)行。因此，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風(fēng)險(xiǎn)。iddy0002