傳統(tǒng)燒雞查出致癌物質

　　好奇實驗室特邀專家：南京農業(yè)大學食品科技學院教授彭增起

　　測出來的結果讓人大吃一驚：某品牌燒雞雜環(huán)胺含量居然達到了108.84 ng/g。這意味著什么？

　　彭增起教授告訴記者，研究表明，雜環(huán)胺具有強烈的致突變性和致癌性，對人體健康構成威脅

　　雖然目前國際國內都還沒有制訂雜環(huán)胺的限量標準，但經(jīng)過高溫油炸以及老湯長時間鹵煮的傳統(tǒng)燒雞，雜環(huán)胺含量肯定是高于人體所能承受的標準，長期攝入可能引起食道、胃、結腸、直腸等的癌變。這絕不是危言聳聽，根據(jù)全國腫瘤防治研究辦公室的統(tǒng)計結果，我國結直腸癌死亡率居全部惡性腫瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趨勢。

　　苯并芘，被國際癌癥研究中心認定為強致癌物質，國外研究表明油炸和烘烤后的雞肉中苯并芘含量分別為14.96μg/kg和27.93μg/kg，遠高于生雞肉中的4.51μg/kg。

　　而國家規(guī)定，肉制品中苯并芘含量應在5μg/kg以下。

　　還有反式脂肪酸。彭教授說，工廠炸雞用油，一般都是多次反復使用，這不僅會使反式脂肪酸在油中積累，同時，反復煉制會加速油脂的氧化酸敗，產生的油脂氧化物可導致惡性腫瘤、糖尿病、心血管疾病的發(fā)生。研究表明，高溫油炸過程中，溫度每提高10℃，油脂氧化速度就會加快1倍。

　　2011年7月15日，南京農業(yè)大學“四非”蘇雞出現(xiàn)在本報《實驗廚房》欄目。10月29日，本報《實驗廚房》報道，南農專家實驗證明長時間煮肉會產生有害物質。這些實驗，都與南農的國家肉品質量安全控制工程技術研究中心息息相關。10日，金陵晚報第三處實驗基地正式在該中心掛牌。

　　去年，金陵晚報相繼推出全新新聞品種實驗廚房與好奇實驗室。2011年11月17日，首個“實驗基地”設在南京市疾控中心。12月1日，第二處“實驗基地”落戶南京市畜牧家禽科學研究所。本報近期還將陸續(xù)掛牌一批實驗基地，涵蓋水產品檢測、保健品藥品成分分析等多個方面，如果您在這些方面有好奇、疑惑的話題，請告訴我們。我們將為你量身定制一場主題實驗，為你解惑。姚聰 錢金 邵剛

　　南京農業(yè)大學食品科技學院教授、博士生導師、國家現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)體系崗位科學家。近年來，主持和參加科技部農業(yè)科技成果轉化基金項目、國家高技術研究發(fā)展計劃（863計劃）、“十一五”國家科技支撐計劃項目、國家重點基礎研究發(fā)展計劃（973計劃）、引進國際先進農業(yè)科學技術計劃（ 948計劃）等國家和省部級科技計劃課題。

　　5種燒雞雜環(huán)胺含量表 含量/(ng/g)

　　品牌A燒雞 品牌B燒雞 品牌C燒雞 品牌D燒雞 品牌E燒雞

　　26.81 32.76 35.45 20.89 108.84

　　苯并芘含量表 含量/(μg/kg)

　　油炸雞 烘烤雞 生雞

14.96 27.93 4.51