中國(guó)擁有著悠久的美食文化，中國(guó)人愛(ài)吃、會(huì)吃，十分享受美食帶來(lái)的樂(lè)趣。過(guò)年過(guò)節(jié)，飯桌上常常有魚(yú)、蝦、蟹等美味。蝦、蟹含有豐富的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，煮熟后變成紅色，讓人胃口大開(kāi)。為什么蝦、蟹煮熟后會(huì)變紅呢？

    蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質(zhì)存在，這些色素基本都是屬于青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，故不顯紅色。

    當(dāng)螃蟹和蝦經(jīng)過(guò)高溫加熱的時(shí)候，諸多的色素物質(zhì)就會(huì)逐一被破壞，因?yàn)槲r青素性質(zhì)更為穩(wěn)定，遇高溫不易被破壞，所以此時(shí)蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離，從而呈現(xiàn)出其原本的紅色，此時(shí)也就神奇般的突顯了出來(lái)，所以在這個(gè)時(shí)候我們所見(jiàn)到的蝦蟹都是以紅色為主。不過(guò)，蝦青素并不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見(jiàn)，這是因?yàn)槲r青素在其腹部存量很少。

    蝦青素是什么？

    蝦青素，又名蝦黃質(zhì)、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿卜素，也是類胡蘿卜素合成的最高級(jí)別產(chǎn)物，呈深粉紅色，化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于β-胡蘿卜素。而β - 胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都是類胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物，因此在自然界，蝦青素具有最強(qiáng)的抗氧化性。廣泛存在于生物界，特別是蝦、蟹、魚(yú)、藻體、酵母和鳥(niǎo)類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內(nèi)主要的類胡蘿卜素之一。

    蝦青素化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基β-胡蘿卜素，色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，分子量為596.86。由于兩端的羥基（-OH)旋光性原因，蝦青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R（也稱為左旋、內(nèi)消旋、右旋）這3種異構(gòu)型態(tài)，其中人工合成蝦青素為3種結(jié)構(gòu)蝦青素的混合物（左旋占25%、右旋占25%，內(nèi)消旋50%左右），極少抗氧化活性，與鮭魚(yú)等養(yǎng)殖生物體內(nèi)的蝦青素(以反式結(jié)構(gòu)— —3S-3 S型為主)截然不同。酵母菌源的蝦青素是100%右旋（3R-3'R），有部分抗氧化活性；上述兩種來(lái)源蝦青素主要用在非食用動(dòng)物和物資的著色上。只有藻源的蝦青素是100%左旋（3S-3 'S）結(jié)構(gòu)，具有最強(qiáng)的生物學(xué)活性。

    蝦青素其實(shí)是一種紅色的類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。蝦青素廣泛地存在于生物界中，特別在蝦、蟹、魚(yú)等海洋生物中含量較高，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病等作用。想了解更多精彩資訊，盡在東方保健品網(wǎng)！

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